CARNI

La carne è un alimento fondamentale per l’uomo. Già nella preistoria l’uomo si procurava la carne andando a caccia. In questi ultimi decenni c’è un massiccio consumo di carne nei paesi più industrializzati.

Il maggior produttore di carne è la Francia seguita da Germania e Spagna. La carne è la massa muscolare degli animali, e spesso viene classificate per il colore, ad esempio: le carni rosse sono quelle bovine, equine, ovine, le bianche sono pollame e coniglio. Il colore è dato dalla presenza di una proteina (la mioglobina).

La produzione ittica mondiale si attesta a circa 137 milioni di tonnellate di pesce. Il primo paese produttore a livello mondiale è la Cina, l’Unione europea si trova al terzo posto. L’Italia è il terzo produttore europeo di scatolette di tonno. Oggi si è affiancata alla pesca l’acquacoltura, che è un’attività molto antica le cui origini che risalgono a 5000 anni fa. I pesci sono fonte di proteine e sali minerali ed i più conosciuti sono: il merluzzo, il palombo, la sardina, la sogliola, il tonno e la trota.

Le uova sono buone fonti di proteine e di sali minerali. La loro composizione è paragonabile a quella di altri alimenti proteici di origine animale, come il pesce e la carne. Il colore del tuorlo delle uova dipende dai mangimi dati alle galline e può essere reso rosso anche dall’aggiunta all’alimentazione di sostanze coloranti.

Il latte è sempre stato considerato un alimento importantissimo per molte civiltà .

Nell’organismo contribuisce alla formazione e al mantenimento efficiente delle ossa, dei denti e facilita la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule.

Secondo dati del 1996, nel mondo vengono allevati circa 300 milioni di bovini da latte, di cui 70 milioni in Europa. La Lombardia e l’Emilia Romagna sono le due regioni in cui risulta essere maggiore la consistenza del patrimonio zootecnico di vacche da latte. Il latte e i suoi derivati sono un’importante fonte di calcio.Nel latte è disciolta la vitamina D, una sostanza indispensabile per il buon assorbimento del calcio nell’intestino, per questo per i ragazzi giovani fino a trent’anni è sempre meglio prendere il latte intero. Il latte venduto come fresco è quello che scade dopo quattro giorni dal confezionamento. Dopo la mungitura viene trasportato alla centrale del latte dove subisce un trattamento termico di pastorizzazione, che distrugge i batteri pericolosi eventualmente presenti e anche buona parte della flora batterica innocua.

Il latte insieme ai suoi derivati, rappresenta il 17% della spesa domestica annuale.

I primi dolci nel mondo occidentale erano riservati ai monaci. Solo loro potevano disporre di preziosi ingredienti come le spezie, gli agrumi, i datteri e i fichi. Sin dal medioevo furono create corporazioni di pasticcieri specializzati. Bisogna arrivare però al XIX secolo per vedere la nascita dei tipici negozietti da pasticcieri.

Il cioccolato

Il profilo storico

Inizialmente il cacao veniva consumato come bibita . Le sue origini possono essere individuate in AMERICA LATINA e nelle civiltà dei MAYA e degli ATZECHI.

Per arrivare al cioccolato dobbiamo arrivare alla fine dell'800. Probabilmente CRISTOFORO COLOMBO fu il primo a introdurre i semi di cacao, tra il1502 e il 1504, caricandone alcuni sacchi sulle navi.

Durante il XVII diventò velocemente di moda in tutta Europa. Però alcuni condannarono il cioccolato come qualcosa di malvagio, come FEDERICO III di PRUSSIA, che lo proibì nel proprio regno. Nei paesi in cui il consumo era permesso, il cioccolato rimaneva privilegio dei ricchi .

Ma l’aumento delle piantagioni fece scendere il prezzo dei chicchi di cacao e il cioccolato diventò una bevanda famosa e alla portata di tutti. Nel 1870 in Svizzera venne prodotto il cioccolato al latte.

Al cacao sono state attribuite proprietà negative, si credeva che favorisse la formazione dei brufoli, dermatosi e acne, provocasse carie, alzasse il livello del colesterolo…

Fortunatamente gli scienziati lo hanno riabilitato sollevandolo da ogni accusa e arrivando a conclusioni a volte addirittura opposte.

Il cioccolato ha qualità nutritive e energetiche. Molti studi hanno dimostrato una stretta correlazione tra il consumo del cioccolato e la diminuzione della depressione.

L’albero di olivo e l’olio ricavato dai suoi frutti hanno da sempre accompagnato la storia. In medio oriente, la sua coltivazione risale a 8000 anni fa. L’olio di oliva era conosciuto dai babilonesi ma furono i fenici che viaggiando diffusero questa coltivazione su tutte le coste del mediterraneo e del sud Europa.

I greci e i romani contribuirono a diffondere sempre più le coltivazioni di olivo, che si diffusero in tutta Italia durante il medioevo e dal 1600 gli uliveti divennero una tipica nota paesaggistica del meridione.

L’olio di oliva è costituito per il 98% da grassi, anche se contiene tracce di sali minerali e vitamine. L’estrazione dell’olio di oliva da più di 1000 anni viene fatta impiegando lo stesso metodo di raccolta, la migliore è ancora quella a mano, tecnica estremamente costosa che permette di ottenere olio della migliore qualità.

Il nome scientifico dell’olio di oliva è Olea Europea.

L’olivo è una pianta erborea sempreverde, ha la caratteristica di avere un portamento "cespuglioso" cioè tende a sviluppare nuovi rami dal basso. I fiori sono piccoli, riuniti in infiorescenze dette mignole e sbocciano a maggio. L’olivo è una pianta che richiede molta luce per cui cresce bene se viene piantata in una posizione soleggiata. In inverno bastano pochi gradi al di sotto dello zero perché la pianta subisca gravi danni.

 

BURRO e MARGARINA

La legge italiana stabilisce che il burro è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso del latte e della panna.

La lavorazione della panna permette di separare il latticello dalla componente grassa.

Per legge il burro non può aver un contenuto di grasso inferiore all’80%.

La margarina è una invenzione da attribuire al farmacista chimico francese HIPPOLYTE MEGE MOURIES che vinse nel Luglio 1869 il concorso indetto da NAPOLEONE III per la ricerca di una sostanza grassa che potesse sostituire il burro. Il prodotto era composto da un’emulsione di latte scremato. Il burro e la margarina sono fonti di grassi e contengono piccole quantità di sali minerali e tracce di vitamine.

Profilo storico

Le origini del pane risalgono al periodo di passaggio tra il paleolitico e il neolitico cioè il periodo anteriore al 7000-8000 a.C.

Il frumento (triticum aestivum) rappresenta oggi il cereale panificatorio per eccellenza, originariamente furono impiegati invece soprattutto l'orzo e la segale.

Profilo nutrizionale

Il pane è una buona fonte di carboidrati e di sali minerali, con un discreto contenuto di proteine.

Curiosità

La storia del pane è sempre stato legata a movimenti sia politici che economici. Vespasiano era consapevole che chi distribuiva pane aveva il controllo di una città, tanto è vero che preparò la sua scalata al potere appropriandosi dei magazzini e dei silos di grano.

Descrizione della pianta: Pianta con radici fascicolante che crescono parallele al suolo e con fusto eretto. Le foglie sono allungate con nervature parallele. Il frumento ha fiori piccoli sempre insignificanti riuniti in grandi infiorescenze a forma di spiga semplice. I chicchi di frumento sono cariossidi ricche di principi nutritivi, avvolti da un tegumento.

Parte utilizzata La parte utilizzata del frumento è il frutto. Esso è un frutto secco, con il tegumento del seme strettamente aderente a se stesso.

Profilo storico

I tipi diversi di pasta venivano etichettati normalmente come "maccheroni" finchè i napoletani si appropriarono del termine e lo usarono quasi esclusivamente per indicare paste lunghe e trafilate. Intorno agli inizi dell’800 le prime fotografie mostrano i maccheronari agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e a servirla appena cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe ai viandanti che mangiavano davanti al banco senz’altro ausilio che le mani. Da questo momento in poi i maccheroni cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più soltanto i napoletani, ma tutto il popolo italiano.

Profilo geografico

In Italia la pasta secca è tradizionalmente confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro, appunto la semola. L’altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero, è usato per la farina destinata principalmente alla produzione di pane, ma anche di confezione casalinga ed industriale della pasta all’uovo.

Il chicco del grano duro è leggermente più oblungo e d’aspetto quasi traslucido, mentre il comune grano tenero è opaco e tondeggiante. Il primo cresce nei terreni assolati e rudi del sud, quello tenero preferisce il clima umido e tranquillo della pianura padana.

Profilo nutrizionale

La pasta è una buona fonte di carboidrati e di sali minerali, con un discreto contenuto di proteine.

La composizione della pasta è paragonabile a quella di alimenti di origine vegetale che derivano dai cereali come il pane ed il riso.

La poesia maccheronica è un genere letterario già affermato dal 1400 nell’ambiente goliardico padovano. Ebbe il suo massimo esponente in Teofilo Folengo. L’originalità delle sue opere sta nell’uso di un linguaggio, appunto maccheronico misto di parole latine ed italiane con desinenze latine; definito maccheronico cioè grossolano e piuttosto pasticciato, in contrapposizione al linguaggio accademico. Dal 700 in poi il piatto di maccheroni ispira una quantità di autori che

fanno menzioni in sonetti, canzoni, poemi e cantilene. Intanto, o poco più tardi, a Napoli il popolo canta:

Chi mogliera vuol pigliare
E fan buono il desinare
Deve fare un calderon
Tutto pien di maccheron.

La pasta ed il riso oggi rappresentano 3% della spesa domestica.

La frutta è l’alimento più antico che animali e uomo hanno sempre mangiato senza problemi.

ALBICOCCA: L’Italia, la Spagna e la Grecia sono i maggior produttori di albicocche in Europa (destinate al consumo fresco). La Francia invece le usa per produrre marmellate e frutta sciroppata.

ARANCIA: L’Italia è il principale produttore di arance in Europa seguito da Grecia e Spagna (destinate al consumo fresco) mentre la Francia le trasforma in marmellate e frutta sciroppata.

SUSINE e PRUGNE: Italia, Francia e Germania sono i maggior produttori di susine e prugne e sono destinate al consumo e alle trasformazioni industriali come marmellate ecc.

FICO: In Europa il fico è diffuso in tutti i paesi del mediterraneo. In Italia viene oggi coltivato negli orti familiari nel centro e nel sud.

Il notevole sviluppo della loro coltura è da attribuire soprattutto all’utilizzazione dei mezzi di trasporto, che consentono una più economica e rapida spedizione dai luoghi di produzione ai più lontani mercati esteri; anche per l’attività delle industrie conserviere.

I più importanti sono: l’aglio, l’asparago, il carciofo, la carota, il cavolfiore, il cetriolo, la cipolla, la melanzana, la patata, il pomodoro, il radicchio, la zucca e lo zucchino.

La patata è uno ortaggio molto diffuso nel mondo.

L’asparago era conosciuto e apprezzato anche dai greci e dai romani, si può trovare spontaneo nei boschi e lungo i litorali del Mediterraneo.

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